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麦琪尔蛋糕烘焙教你,蛋白搅打的注意事项

2018-08-30 16:47 消息来源:未知

 

蛋白要搅打适度,蛋白搅打至某一程度时,泡沫薄膜的弹性就开始减小,蛋白变得较脆,烤出来的蛋糕没有弹性,口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状,干燥不易与其它材料混合。
蛋白要持续搅打,打成白色泡沫状的蛋白,一旦持续性的搅打动作停止,在一段极短时间之后,如果在重新搅打的动作,此时蛋白变性(性质及状态的改变)的动作即不再继续,不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。所以,打发蛋白要立即使用,不能在放置一段时间之后,又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。
      用于搅打的蛋白要纯净,如果搅打蛋白时,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黄(蛋黄中有油脂成分),会使得搅打时,蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停地旋转,就像是用手在水中快速划圈,水会跟着撩拨产生的圆旋转一样,怎么搅打都无法使空气打入,使变性作用开始发生,在油、水含量越多时,情况就会越明显。
       蛋白的温度在17~22摄氏度最易打发,塔塔粉可帮助蛋白的打发。在搅打时要注意程序和速度,先将蛋白用中速打至粗泡后,在加入砂糖(一般说来,糖的分量为蛋白重量的三分之二)搅拌至需要的程度。使用高速搅拌的话,蛋白来不及与空气拌和即被打出,而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固,易失去弹性。
      蛋白搅打时要注意加糖的时机,搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。蛋白的表面张力越小越容易打发,但气泡较粗大,容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面张大变大,打出的棋牌较细、较稳定。加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的质量。使加糖在打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。配方中的糖若减少,应早点加入搅打以免气泡消泡。